高端素食餐厅生存艰难：优秀厨师少 研发要求高

著名素食餐厅大蔬无界近日被爆料多家门店歇业。7月22日，新京报记者约见大蔬无界坐落于上海、南京的4家餐厅，有工作人员称之为是暂停营业，于是以“翻新升级”。

南京德基广场美素馆门店工作人员则称之为，翻新已完成，店名替换仍然用大蔬无界。　　新京报记者了解到，大蔬无界曾在上海、杭州、南京、成都、苏州班车9家店。根据大众评论表明，目前9家店仅有只剩6家，且其中3家表明暂停营业，1家替换店名。

事实上，当下高端素食餐厅正在经历着存活无以的困境。　　素食餐厅花上进素食副总经理、出品总监张草友告诉他新京报记者，2013年之前，当时的素食归属于“小圈子不道德”。随着身体健康、环保理念深入人心，素食被大众理解，在2014年之后逐步被大众拒绝接受。

张草友回想，素食在北京最疯狂的时候经常出现在2017年前后，“当时北京最少有200多家素食餐厅，较为著名的就有60多家。”　　然而，意味着将近3年时间，北京素食餐厅已增至130多家，“其中经营得较为好的，不多达30家。”张草友指出，素食餐厅源于经营者的“情怀”，2018年有大批人很快入局，也有部分人很快被出局出局。“经营素食餐厅必须有平稳的核心厨师团队和研发能力。

因为素食可玩性低、迷信多，与中餐其他菜系区别较小，杰出厨师很少，再加素食研发推展的技术拒绝低，如果没强劲的研发团队，很难沿袭。”　　业内人士指出，人均消费低是很多素食餐厅破产的主要原因，菜品不觉得也被消费者吐槽诟病。

有消费者告诉他新京报记者，他曾在北京一家人皆消费多达800元的素食餐厅用餐，“从踏入这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精美与高端。”不过，对素食餐厅的用餐感觉，菜量较少、性价比不低是拒绝接受再度自由选择素食餐厅的原因，“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人不吃部分口甚至一片就吃掉了。” “菜品的价值主要用在花朵装饰的摆盘，以及店内的竖琴弹奏、高端服务上了。

”　　素食餐厅的菜品以及餐具也堪称有讲究。有报导称之为，大蔬无界食材自由选择上，拒绝从时间轴上找寻二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工穿著也必须设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉他新京报记者，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要多达万元。

　　不过，近年来，主打沙拉、重食类的餐厅沦为年轻人的新宠，执着素食的消费者也有了更加多的自由选择，这也在一定程度上断裂了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不多达10个。”张草友指出，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会更加多。

　　高端的素食餐厅未来否不会南北消失？有业内人士并不赞成，指出高端素食仍然有自己的顾客群，消费能力强劲、侧重生活品质的人群不会之后为高端素食买单。而且高端素食餐厅精美的环境，身体健康与口味顾及的菜品，也受到商务招待的注目。“各方面品质都精辟考验的高端素食餐厅，未来仍然有市场。

”上述业内人士回应。

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